Qué son los Taninos del Vino

Los taninos son unos compuestos fenólicos que se acumulan en las frutas y las cortezas de plantas y árboles presentando un olor muy característico además de un sabor amargo y seco en la boca. Originalmente se utilizaban para convertir las pieles crudas de animales en cuero, un proceso llamado tanning (curtido) en inglés que hizo derivar al término de tanino.

Y hablando del vino, entonces ¿de dónde proceden los taninos?

Los taninos del vino proceden de las uvas de vino y la madera. Principalmente, el tanino en el vino proviene de las uvas y están presentes en la piel, las pepitas y en los tallos de la vid. Durante el pisado de la uva y posterior fermentación, el mosto está en contactos con estos tres elementos afectando al sabor del vino.

El tiempo de exposición del mosto a los taninos juegan un papel importante en la presencia de éstos en el producto final; a mayor tiempo, mayor transferencia.

Es por esto por lo que los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos.

Cuando se almacena el vino en barricas de roble o madera también obtiene más taninos.

¿Qué aportan los taninos al vino?

El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Aporta una sensación de aspereza, sequedad y amargor en la lengua como en las encías. Los taninos influyen directamente en el sabor del vino potenciándolo y aportando al paladar unos matices secos, ásperos y rugosos. A más taninos, mayor amargor y sequedad que podemos encontrar en la bebida. Su presencia también influye en el envejecimiento del vino cuanto mayor sea la concentración de tanino y antociano, el vino puede envejecer durante más tiempo. Variedades como la Syrah o la Mencía son propensas a tener alta carga de taninos

En contra posición, debemos indicar que una presencia mayor de taninos en un vino joven puede hacerlo demasiado amargo y desagradable si se bebe antes de tiempo.

¿Cómo evaluar el tanino en boca?

Podemos usar como filtro del tanino la sensación que nos deja en la boca pasados diez segundos.

• Si al catarlo apreciamos una sequedad leve en las encías, el vino está perdiendo carga tánica y debe ser consumido lo antes posible.
• Cuando aparece una sequedad y nos cuesta recuperar la salivación, puede ser porque el vino tenga una dureza tánica y además haya sido envejecido en unas barricas demasiado viejas o bien cuando lo acompañe unos aromas a verdor, eso significa que la uva ha sufrido un exceso de maceración.
• Cuando la carga tánica se vuelve ácida, salina, sedosa es el caso ideal, quiere decir que el vino tiene la cantidad de tanino justa para tener buena capacidad de guarda.

¿Cómo evaluar el tanino en nariz?

• En la madera: si percibimos un ligero olor que nos recuerda a vainilla o a especias frescas nos encontramos ante un buen vino, bien fermentado y criado. Si la calidad no es la que cabe esperar notaremos un olor a madera húmeda o serrín.
• En la uva: los taninos de la uva deberían dejar un olor afrutado y la calidad será buena. Si el olor nos recuerda a leña verde, tierra, óxido la calidad será inferior.

¿Qué beneficios saludables tiene el tanino?

Tienen propiedades astringentes y anti-inflamatorias por lo que son muy eficaces en tratamientos relacionados con malestar intestinal. También poseen propiedades antioxidantes y que por tanto ayudan a evitar el envejecimiento prematuro. Además, los taninos también ofrecen una acción antiséptica frente a bacterias, hongos y virus.