Los vinos de Jerez son elaborados a partir de un proceso excepcional, que solo se puede encontrar en el Marco de Jerez (hablamos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sánlucar de Barrameda, más seis municipios en la provincia de Sevilla), consistente en el sistema de criaderas y soleras. Se elaboran a partir de las uvas blancas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Existen solo dos Denominaciones de Origen que son Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.
Los vinos de Jerez se dividen en tres categorías:
- Vinos Secos, se encuentran los vinos de tipo Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.
- Vinos Dulces, aquí están los vinos de tipo Pedro Ximénez y el Moscatel.
- Vinos Generosos de Licor, estos vinos se les añade dulzos y se encuentran los Pale Dry, Pale Cream, y Medium.
Su crianza se divide en:
- Biológica. Este tipo de crianza ocurre en los finos y las manzanillas donde aparece el Velo de Flor que protege al vino de la oxidación. Esta crianza dura dos años.
- Oxidativa. Este tipo de crianza se refiere al ancestral sistema de criadera y solera. Los vinos pasan de una barrica a otra durante su proceso de envejecimiento.
Los diferentes tipos son:
- La Manzanilla. Es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de velo de flor. Su crianza se lleva en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Es un vino pálido de color amarillo pajizo. Aroma a notas florales que recuerdan a la camomila, almendra y aromas de panadería. En bocas es seco, fresco y delicado. Perfecto para todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar como mariscos y pescados.
- El Fino. Es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo el velo de flor. De color amarillo pajizo a dorado pálido con aromas a hierbas del campo, almendra y masa fresca de pan. Deja una agradable sensación de frescor. Es un aperitivo ideal para aceitunas, frutos secos y jamón ibérico.
- El Amontillado. Se elabora con uva palomino y combina la crianza bajo velo de flor con un período posterior en el que el velo desaparece y el vino se expone a la oxidación. Fusión de la crianza biológica y oxidativa. Tiene un color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado con suaves toques de frutos secos de cáscara de avellanas y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas. En boca tiene una acidez equilibrada con un final seco.
- El Oloroso. Vino elaborado con uva palomino y tiene una crianza oxidativa. Su color es de ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Aromas a frutos secos de cáscara como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan a madera noble y hojarasca seca. Se aprecian notas especiadas que recuerdan a trufa. En boca son suaves. Ideales para acompañar sabores intensos.
- Palo Cortado. Se tratan de vinos procedentes de mostos de palominos extremadamente finos. Mezcla entre el amontillado y el oloroso. Su color es castaño a caoba. Sus aromas conjugan con las características de amontillados y olorosos con otras cítricas que recuerdan a la naranja amarga y lácticas.
- Pedro Ximénez. Este tipo de vino se elabora a partir de la uva del mismo nombre y su crianza es de tipo oxidativo. De color ébano más o menos intenso. En nariz ofrece aromas muy ricos con predominio de notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitadas acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados a café, chocolate amargo y cacao. En boca presenta una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol. Acompaña muy bien postres no muy dulces.
